Baby mają wymagania

 Wielokrotnie rzeczywistość przybierała na wadze, ale to, co teraz... bezlitośnie przygniata ciężarem... Tegoroczna Wielkanoc pozostanie w pamięci z rysą... 

 Święta już za chwilę, pomimo wszystko powinny być miłe i smaczne. Żelazną pozycją jest u nas kozunak - rodzaj bałkańskiej chałki, z której arlekin raczej nie wyskoczy, ale może jakaś moneta, albo inny drobiażdżek wróżący coś dobrego (kozunak i jajka malowane na czerwono to bałkańska tradycja - symbole Wielkanocy). 

 Jak zwykle, chciałabym wprowadzić jakąś innowację do wielkanocnego menu, choćby drobną. Detalom udaje się czasem zapisać w pamięci wielkimi literami. W poszukiwaniu natchnienia zaglądam dziś do kuchni pewnego kucharza, który niestety pozostał anonimowy, żył dawno, dawno temu, może w osiemnastym, a może na początku dziewiętnastego wieku. Wtedy pieczenie ciast było prawdziwą sztuką. We wszystkich przepisach pojawiają się instrukcje obsługi pieca, dziś taka 'ręczna' regulacja temperatury wydaje się niezwykle trudna. W poszukiwaniach natchnienia utknęłam (niestety albo 'stety') przy babach. Piec należy bardzo mocno napalać na baby - zaleca kucharz z przeszłości. - Lepiej go potem przez wymiatanie trochę przestudzić, gdyż dobrze napalony, dłużej jednostajny stopień ciepła zatrzymuje, co jest koniecznem dla ciast i drożdżowych, które jeszcze w piecu rosnąć i prędko upiec się powinny. Palić w piecu najlepiej sosnowem, długiem, cienko rąbanem drzewem; po wypaleniu węgle rozrzucić na cały piec i nie zaraz wygarniać, żeby się dobrze dno pieca wygrzało. Po wymieceniu węgli, próbować piec w ten sposób: wrzucić garść mąki, jeśli trzaska i pali się, to za gorący, jeśli rumieni się tylko, wtenczas można wsadzić baby, które zwykle pieką się godzinę.

 Baby mają swoje wymagania... Co robić, żeby zapobiec takim ⬇ sytuacjom?

• Chcąc się przekonać czy ciasto na baby jest dostatecznie gęste, trzeba wziąć ciasta w rękę, ścisnąć dobrze, jeżeli gałeczka z ciasta, która się nad ręką utworzy nie opadnie, tylko stanie, wtenczas dobre jest, a jeżeli opadnie, to za rzadkie, trzeba dodać mąki. 
• Po wsadzeniu do pieca, szczególniej delikatnych babek, trzeba wystrzegać się wstrząśnienia ich, aby nie opadły, przy wyjmowaniu tę samą zachować ostrożność.
• Lekkich bab nie należy wyjmować z formy ciepłych, tylko położyć do ostudzenia z formą, na bok, na miękką poduszkę i obracać formę od czasu do czasu, żeby ze wszystkich stron ostygła.
• Ciasta rozcierane i na pianie powinny się mieszać w jedną stronę i mieszać dopóty, aż żółtka zbieleją. 

 To oczywiście rady 'mojego' kucharza. Może ułożenie baby na boku zapobiega opadaniu? Dlaczego na miękką poduszkę?... może po prostu baby lubią wygodę...

___

 

Mens sana in corpore sano

Zdrowy umysł w zdrowym ciele

___

 

Gdzie gosposia skrzętna i kucharka chętna,

Tam przy stole wesoło - dobry humor wokoło.

 Wielkanoc - czas na baby (przepisy cytuję w oryginalnym brzmieniu).

 Baby tarte
Mąki funtów** 2, drożdży 12 łutów, masła świeżego wymoczonego funt, cukru funt, trochę skórki cytrynowej i 16 jaj. Proporcja na 4 baby. 

Drożdże rozmoczyć w półkwaterce mleka, wlać w połowę mąki i zostawić żeby podrosło.

Tymczasem funt masła utrzeć w donicy na śmietanę, dosypując po trochu cukier, cytrynową skórkę i po 1 żółtku - uciera się wszystko przez całą godzinę. 

Gdy rozczyn już podrósł, wtedy zmieszać lekko do ucieranej massy, dosypać drugi funt mą­ki, wymieszać wolno, dodając po łyżce pianę z ubitych białek, następnie włożyć massę w formy wysmarowane masłem i wstawić do pieca.

 Baba przekładana
Wziąć ciasta przyrządzonego jak na baby, ułożyć z niego cienką warstwę w wysmarowanym i wysypanym bułeczką rondlu. Na to posypać warstwę rodzenków, znów położyć warstwę ciasta, potem migdałową massę z wyciśniętemi z soku konfiturami, znowu trochę ciasta, skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, cykaty i tak postępować po kolei, póki nie będzie blisko pełny rondel. Gdy trochę podrośnie wstawić w piec bardzo gorący na 5 kwadransów. Nie wyjmować z rondla aż zupełnie wystygnie. 

 

 Wspominałam ostatnio o mazurkach polecanych przez Lucynę Ćwierczakiewiczową (TU ➡ przepisy). Niektóre układa ona na oblatach (waflach), na które 'mój' kucharz ma swój przepis, nie jedyny, ale ten jest niezwykle prosty.

Oblaty postne
Wziąć mąki suchej pszennej jaką proporcję potrzeba, dodać wody, cukru i wina, rozbić rzadkie płynne ciasto, wlewać do andrutowego żelazka wysmarowanego białym woskiem i upiec, andruty posypać potem każdy grubo cukrem i cynamonem, złożyć dwa razem i znowu w formie zapiec.

 

**

1 funt = 0,4 – 0,5 kg / 1 kwarta = ok. 950 ml / 1 łut = 12 – 13 gram